1211. EL COCINERO DE LA CRESTA
Enric Lloveras | Ric

Reservar en l’Âne gourmand, el restaurante del cocinero con cresta punkie y tatuajes me costó tres años. Mil días persiguiendo un sueño.
El menú degustación constaba de cuarenta platos, por lo que antes de ir me alimenté varios días con lechuga y agua. El ritual empezó con un ballet sincronizado de los camareros para servirnos la almeja, solo una, con vinagre de Módena esferificado. La paladee cercano al éxtasis. Contenía todo el sabor del Mediterráneo, el punto justo de alga y salitre bañada en el alma de Emilia-Romaña. Esa almeja merecía todas mis noches en vela. Los dos mil euros de la factura estaban ya justificados. El ojo de besugo al curry que siguió estalló en mi boca. Lo acompañaban pieles de patatas al fuego de cedro.
Las cosas se complicaron con las gambas en dos cocciones. Debían ingerirse en un orden estricto: chupar la cabeza, tomar líquido de una cuchara, atacar la carne y repetir el ritual con la segunda. Metí la pata. Empecé bebiendo el líquido y comiendo la cáscara de la gamba hasta que apareció el jefe de sala diciendo que la cáscara no se comía. Me retiraron el plato para servirme codornices ínfimas en escabeche de zanahoria a las cuatro salsas verticales. Me levanté, lo que yo entendía como vertical, y se montó un pequeño revuelo porque tenía que comer sentado.
Ataqué con ansias el primer plato fuerte: esencia de paella de marisco gourmet d’Alacant. Tenía hambre y pensé que empezaría a saciarme, pero la creación gastronómica consistía en cinco granos de arroz, una pizca de gamba, un átomo de mejillón y una fantasía mínima de calamar. Un bocadito que, lo tengo que reconocer, sabía a paella, aunque me pareció escaso. El menú siguió con una cucharadita de tortilla de cebolla y un crujiente de bocata enano de chorizo.
En ese momento empezó a sonar la música de Nueve semanas y media y los camareros, perfectamente sincronizados, atacaron un estriptís armónico y púdico (nada de exhibiciones obscenas) para servirnos el plato llamado a poil, un steak tartare microscópico inspirado en Jacqueline Secor, con un palito de pan imitando la escultura La dona i l’ocell de Joan Miró.
Empecé a tener problemas cuando me sirvieron el caviar verde, un caldo de guisantes de lágrima con erizo de mar, espinas de anchoa y un canapé liofilizado de salmonete. Yo no sé si fueron las espinas del erizo, las de la anchoa o las del salmonete pero me atraganté y empecé a toser sin parar. Se interrumpió el servicio de mesas porque estaba al borde de la asfixia. El camarero me remató ofreciéndome un mojito tratado con hidrógeno que lo llenó todo de humo y me impedía respirar. Llegó una ambulancia. Envuelto en el humo del hidrógeno ingresé en la UCI móvil camino del hospital.
La noche, eso sí, fue memorable. Ya me había dicho un amigo que las cuatro horas con el cocinero de la cresta me pasarían volando.